La Fromagerie
Chaque fromage est fabriqué selon un savoir-faire traditionnel, inchangé depuis 1991. Les variations naturelles de température et d'humidité au fil des saisons confèrent à nos fromages des saveurs uniques.
9 étapes de fabrication
La maturation du lait
Après la traite du soir, le lait est refroidi à 13 °C et des ferments y sont ajoutés. Ces ferments, composés de bactéries, de levures et de moisissures, ont pour rôle d'acidifier le lait et de préparer l'affinage.
Ces micro-organismes commencent à consommer le lactose du lait pour se multiplier, le transformant ainsi en acide lactique. Le lait commence alors à s'acidifier.
Le lait de la traite du lendemain matin est additionné au lait de la veille et l'ensemble est porté à 21 °C.
L'emprésurage
Une fois à 21 °C, le lait est mis en bassine et on y ajoute la présure. La présure est une substance exclusivement d'origine animale, prélevée dans les caillettes des jeunes ruminants (ici, les chevreaux).
Elle contient des enzymes permettant de faire cailler le lait en digérant les protéines.
Le caillage
La durée nécessaire pour que le lait caille complètement est de 24 heures. Durant cette période, les ferments continuent à consommer le lactose.
En principe, il ne reste plus de lactose dans les fromages de chèvre traditionnels, appelés techniquement « fromages lactiques ».
L'action conjointe des ferments et de la présure permet le passage du lait liquide au caillé solide.
Le moulage
Une fois que le caillé est bien ferme, on le met en moule pendant 24 heures. Cette étape permet la séparation du « petit-lait » (ou lactosérum) et du caillé, qui reste dans le moule.
C'est à cette étape que l'on donne une forme particulière au fromage (bûchette, crottin, rond) et que l'on fabrique les faisselles.
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Le retournement
Les fromages sont retournés dans leurs moules afin de leur donner une forme régulière sur chaque face.
Deux retournements sont réalisés : le premier, une heure après le moulage ; le second, cinq heures après.
Le démoulage
Le lendemain du moulage, les fromages sont démoulés et placés sur des grilles d'affinage recouvertes d'un grillage à maille fine.
Ce grillage est en place une journée et permet au fromage de s'égoutter sans passer à travers la grille.
Le ressuyage
Une fois démoulé, le fromage doit s'égoutter entre 24 et 36 heures à 20 °C selon la saison, avant d'être salé.
Le fromage encore mou est retourné deux fois par jour pour qu'il s'égoutte de manière homogène et afin d'éviter qu'il ne s'évase.
Le salage
Une fois bien égouttés, les fromages sont salés individuellement et sur chaque face. Le salage est très important car il permet au fromage de finir son égouttage, la sélection des moisissures qui se développeront à sa surface, et la formation de la croûte.
Un saupoudrage au charbon végétal peut être réalisé à cette étape pour les fromages cendrés.
Une fois salé, le fromage peut être vendu directement frais ou aromatisé, mais il peut aussi être affiné.
L'affinage
Les fromages sont affinés dans un hâloir à 12 °C pendant 5 à 25 jours. Les fromages, raffermis par le froid et l'égouttage, ne sont désormais retournés que trois fois par semaine.
C'est pendant cette période que les fromages vont développer tous leurs arômes.
Le processus de fabrication d'un fromage frais avant l'affinage est long : entre l'ajout des ferments dans le lait et le salage, il se passe cinq jours.