La Fromagerie
Les fromages sont fabriqués de la même façon toute l’année. Cependant, certains paramètres technologiques comme l’humidité et la température de l’air peuvent varier au cours de la journée ainsi que la qualité du lait qui varie au cours de l’année. Le goût des fromages aura donc lui aussi tendance à changer au gré des saisons. Une fois les chèvres traites, le processus de fabrication, peut commencer.
La maturation du lait
Après la traite du soir, le lait est refroidi à 13°C et des ferments y sont ajoutés. Ces ferments, composés de bactéries, de levures et de moisissures, ont pour rôle d’acidifier le lait et préparer un affinage éventuel. Ces micro-organismes commencent donc à consommer le lactose du lait pour se multiplier et le transformant en acide lactique. Le lait commence à « tourner ».
Le lait de la traite du lendemain matin est additionné au lait de la veille et l’ensemble est porté à 21°C.
L'emprésurage
Une fois à 21°C, le lait est mis en bassine et on y ajoute la présure. La présure est une substance exclusivement d’origine animale, prélevée dans les caillettes des jeunes ruminants, ici les chevreaux, et qui contient des enzymes pour faire cailler le lait. Ces enzymes présentes dans la présure vont digérer les protéines du lait.
Le caillage
La durée pendant laquelle le lait doit reposer pour cailler complètement est de 24h. Durant cette période, les ferments continuent à consommer le lactose et en principe, il n’en reste plus dans les fromages de chèvres traditionnels qui sont alors appelés techniquement « fromages lactiques ». L’action conjointe des ferments et de la présure permet le passage du lait liquide à du caillé qui lui est solide.
Le moulage
Une fois que le caillé est bien ferme, on le met en moule pendant 24h. Cette étape permet la séparation du « petit lait », ou lactosérum, et du caillé qui lui reste dans le moule. C’est à cette étape que l’on donne une forme particulière au fromage ; bûchette, crottin, rond, et que l’on fabrique les faisselles.
Le retournement
Les fromages sont retournés dans leurs moules afin de leur donner une forme régulière sur chaque face. Deux retournements sont réalisés, le premier une heure après le moulage, et le second cinq heures après.
Le démoulage
Le lendemain du moulage, les fromages sont démoulés et placés sur des grilles d’affinage recouvertes d’un grillage à maille fine. Ce dernier est en place une journée et permet au fromage de s’égoutter sans passer à travers la grille.
Le ressuyage
Une fois démoulé, le fromage doit s’égoutter entre 24 et 36 heures à 20°C suivant la saison avant d'être salé. Le fromage encore mou est retourné deux fois par jour pour qu’il s’égoutte de manière homogène et afin d’éviter qu’il ne s’évase.
Le salage
Une fois bien égouttés, les fromages sont salés individuellement et sur chaque face. Le salage est très important car il permet au fromage de finir son égouttage, la sélection des moisissures qui se développeront à sa surface, la formation de la croûte du fromage et enfin, il donne davantage de goût au fromage. Un saupoudrage au charbon végétal peut être réalisé à cette étape si l’on souhaite faire des fromages cendrés.
Une fois salé, le fromage peut être vendu directement frais ou aromatisé mais il peut aussi être affiné.
L'affinage
Les fromages sont affinés dans un hâloir à 12°C pendant 5 à 25 jours. Les fromages, raffermit par le froid et l’égouttage ne sont désormais retournés que trois fois par semaine. C’est pendant cette période que les fromages vont prendre tous leurs arômes.
Le processus de fabrication d’un fromage frais avant l’affinage est long ; entre l’ajout des ferments dans le lait et le salage, il se passe quatre jours.
